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· Revista Viva: Pietro Sorba Define Cómo Es El Nuevo Paladar Porteño (10/12/16) ·

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Buenos Aires es un microcosmos en evolución permanente que también involucra a los hábitos alimenticios y a la industria gastronómica, dos agentes muy dinámicos en una ciudad en la cual la costumbre del comer afuera es, por placer o por necesidad, una parte importante de la vida de la misma.

El último gran ciclo de transformación de la comida local, que comenzó en los primeros años noventa, muestra hoy su mayor grado de sofisticación. Antes, la gastronomía porteña había vivido de manera bastante abúlica y casi exclusivamente de antiguas herencias recibidas. La lejanía geográfica y las turbulencias económicas fueron cómplices de una gran inmovilidad culinaria, pariente cercana de un resignado costumbrismo. El público frecuentaba los mismos lugares de toda la vida: parrillas y pizzerías tradicionales, cantinas y bodegones, algunos restaurantes de las colectividades, otros tantos con pedigrí ciudadano y, por suerte, un puñado de propuestas que salían del típico esquema gracias a la creatividad de algunos pioneros que venían tanto del lado empresarial como del lado de los cocineros. Lola, La Chimere, Au Bec Fin, Clark’s, el Grill del Plaza, Dill, Patagonia, Catalinas, El Gato que Pesca, Tomo I, El Gorro Blanco y unos pocos más fueron íconos de la historia de la gastronomía de la ciudad.

A lo largo de este último cuarto de siglo el juego se hizo más interesante y abierto. Primero con cautela y sucesivamente con más confianza, se produjo una gran apertura hacia nuevos estilos culinarios que se fueron sumando (muchos de manera permanente) a la oferta tradicional. El público, cansado de la rutina de siempre, tenía ganas de probar nuevos sabores. Una nueva savia gastronómica estaba empezando a circular en las calles porteñas.

Pietro Sorba define cómo es el nuevo paladar porteño

El temaki de vegetales con alga nori de Bio (Humboldt 2192). Un plato de la cada vez más fuerte ola verde.

Así fueron brotando los restaurantes de sushi, de cocina de autor, de nueva cocina argentina, de cocina molecular, de cocina contemporánea, de cocina monoproducto, de cocina asiática, latina y étnica, y de otras especialidades, en su momento desconocidas o inexistentes en el país. Un nuevo escenario, hoy en su máxima expansión.

El crecimiento de la información especializada y las nuevas posibilidades de acceso a la misma son grandes aliados de este proceso revolucionario. Muchos cocineros jóvenes se capacitan en algunas de las grandes plazas gastronómicas europeas. Nuevos productos aparecen en el mercado. Cocineros y pequeños empresarios gastronómicos coreanos, chinos, peruanos, bolivianos, colombianos, norteamericanos y europeos se suman a la movida empujando la formación del nuevo crisol del paladar ciudadano de manera directa o indirecta.

No se trata solamente de restaurantes y de cocina. Se trata también de mercados y de productos. ¿Quién podía imaginar que Liniers y el Barrio Chino iban a transformarse en la meta de cocineros y amantes del buen comer en búsqueda de productos étnicos? ¿Quién hubiera pensado que jalapeños, rocotos, papines y papas andinas, paltas, plátanos, mandioca, cilantro, mangos, papayas y otros productos se transformarían en presencias habituales en muchas verdulerías porteñas? ¿Quién podía predecir el auge de los alimentos orgánicos y la difusión del cebiche, del sushi, del kebab y de las cocinas asiáticas en la capital del país de la carne vacuna?

Sin embargo, pasó y hoy existe una oferta gastronómica que se desparrama en nuevos barrios de la ciudad con comidas para los dientes de todos. Los gastronautas siguen explorando los polos tradicionales (Palermo Soho, Palermo Hollywood, Las Cañitas, Puerto Madero y San Telmo) pero ya se van adueñando de otros, más pequeños y pujantes. El Paseo de la Infanta, Villa Crespo, Núñez, Nuevo Palermo y Avenida Caseros son algunos de ellos.

Los restaurantes millenials. Dentro de la generación de los jóvenes del nuevo siglo, son muchos los que recorren la ciudad en búsqueda de nuevas experiencias gastronómicas. Las rastrean utilizando el tam-tam digital y las nuevas aplicaciones para teléfonos inteligentes. Rescatan la identidad gastronómica local sin desmerecer restaurantes de cocina globalizada y captadora de tendencias.

Sus apetitos se estiran entre la comida callejera de la India, la cocina crudista, de mercado, vegetariana-étnica, tribal y los platos orgánicos cocinados en hornos de barro artesanales. Poco importa si los restaurantes millenials normalmente ofrecen servicios muy básicos (son chicos, con mesas apretadas, asientos endebles, no aceptan reservas y/o tarjetas de crédito), cartas cortas y sus cocineros trabajan en jeans y zapatillas exhibiendo barbas largas y tupidas.

Verde que te quiero verde. Otra ola emergente y fuerte que está haciendo sentir su voz es la de la cocina orgánica-vegana-vegetariana y para celíacos. Javier Rubén López, de Gôut Café, afirma: “Actualmente la oferta está bastante más desarrollada que unos años atrás. Como celíaco puedo confirmarlo. Al investigar el mercado nos dimos cuenta de que faltaba una propuesta gluten free-gourmet y ahí apuntamos. La clave fue elaborar recetas atractivas desde lo visual y lo culinario y, por supuesto, que fueran libres de gluten. Lo logramos”.

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El tofu, las especias exóticas y los brotes vegetales demuestran la existencia de nuevos horizontes culinarios, absolutamente inesperados, en el país de la carne por antonomasia.”

Cada día son más numerosos los comensales intolerantes al gluten (1,5% de la población) y los que creen en la idea de alimentarse con harinas alternativas, productos más sanos, crudos, armónicos y de bajo impacto. Sin carnes. Esta necesidad fue el disparador que impulsó el nacimiento de restaurantes con menús cuyos platos incluyen alimentos procedentes de fincas y granjas orgánicas.

El tofu, las especias exóticas y los brotes vegetales demuestran la existencia de nuevos horizontes culinarios, absolutamente inesperados, en el país de la carne por antonomasia.

Top de lo top. Los fanáticos de los rankings y de la Nueva Cocina Argentina también tienen sus templos. El World’s 50 Best es el certamen internacional que reúne a muchos de los restaurantes más conocidos del mundo. Dentro de los 50 mejores de América Latina figuran nueve argentinos, ocho de los cuales ubicados en Buenos Aires y uno en Mendoza. Son los restaurantes de cocineros conocidos como Germán Martitegui, Francis Mallmann y Soledad Nardelli.

Porteños y turistas los quieren conocer y buscan sus mesas. A estos locales hay que sumar otros que, sin estar en el mencionado ranking, trabajan con vigor y capacidad en la construcción de la identidad de la Nueva Cocina Argentina. El público lo sabe muy bien. Alejandro Feraud, Darío Gualtieri, Dante Liporace, Pol Lykan y Martín Rebaudino son algunos de los cocineros de gran personalidad y talento que usan la materia prima argentina para elaborar platos modernos, creativos y de identidad nacional.

Cercano Oriente y algo más. En los años 70, un puñado de japoneses empezaron a proponer el sushi en la ciudad de Buenos Aires. Un poco más tarde fue el momento de los platos chinos, tailandeses, hindúes y vietnamitas. Hoy en día no faltan ni siquiera buenos representantes de Taiwán, Hong Kong y de Filipinas. La cocina coreana está saliendo de la fortaleza que la mantenía oculta.

Lo latino empuja fuerte. Existen más de doscientos restaurantes de cocina peruana en la ciudad. El chef más emblemático de ese país, Gastón Acurio, desembarcó con su última propuesta, La Mar. El bogotano Santiago Macías propone creaciones de alta cocina colombiana y de fusión latina y el camerunés Maxime Tankouo prepara recetas de su país como el Directeur General, el roti de papa con carne y la salsa de maní.

Otro ejemplo significativo es el del restaurante Mishiguene. Conmocionó a la colectividad judía porteña con platos que toman inspiración de la diáspora culinaria de este pueblo.

“Mishiguene llegó para ocupar un lugar que no estaba –dice su chef, Tomás Kalika–. La cocina judía en realidad no existe como tal. Lo que existe es una mirada culinaria que nace a partir de las recetas dejadas por nuestro pueblo en diferentes países del mundo. Son platos que nuestras madres y abuelas mezclaron con su nostalgia y su alegría. Nosotros mantenemos su sabor usando creatividad y técnicas contemporáneas. Esta es la esencia de nuestro restaurante.” No es todo. Los deli judíos que enloquecen Nueva York tienen dignos representantes locales. Hoy en día, comer un excelente sándwich de pastrón en un marco moderno y agradable, diferente a las antiguas y tradicionales rotiserías del Once, es posible.

La carne es fuerte. Los fanáticos de los tradicionales braseritos en la mesa tienen todavía mucha tela para cortar, pero los cambios en el rubro carne están a la vista. Pequeñas parrilla de nueva generación manejadas por parrilleros-cocineros enemigos del feedlot, obsesionados por la procedencia de la carne y por la correcta alimentación del ganado vacuno están abriendo una brecha importante en el mercado.

German Sitz, chef-propietario de La Carnicería, no tiene dudas: “Me parece que la propuesta gastronómica actual relativa a la carne vacuna está evolucionando mucho. El comensal hace preguntas sobre crianza, procedencia, raza y sobre el tipo de alimentación del ganado. Esta necesidad de información contribuye a mejorar la calidad del producto y del servicio que se ofrece en las parrillas. Un comensal exigente estimula el trabajo de los productores y ayuda a difundir la idea de carnes diferenciadas y de alto valor organoléptico (sabor, textura, olor). En mi restaurante el producto es todo. La carne vacuna es una materia prima noble que hay que respetar, agregándole valor”.

¿Carne fresca o carne madurada? ¿Choripán de la Costanera o chorizo artesanal/de autor de Palermo? ¿Ojo de bife de Kobe o asado banderita? ¿Provoleta tradicional o de queso de cabra? Nuevos dilemas aparecen en los sueños de los carnívoros empedernidos.

Lo clásico, remixado. Los neo-bodegones florecen en la ciudad. Espacios que celebran la tradición culinaria ítalo-hispano-porteña mirando hacia el futuro. Vermut sí, pero también sprizt, julep o un Campari con naranja acompañados por platitos que muchas veces se transforman en tapas.

La milanesa a la napolitana sigue firme pero al lado de las papas fritas aparecieron las papas bravas. La burrata es una alternativa a los cubitos de queso gruyere. La radicheta convive con la rúcula y la cerveza rubia de toda la vida comparte la barra con las nuevas cervezas artesanales elaboradas en todo el país.

Hamburguesas gourmet. La moda y la necesidad empujaron el nacimiento de los restaurantes monoproducto, especializados en un solo tipo de receta ofrecida en diferentes variantes. Un buen sistema para segmentar la oferta, fidelizar a los clientes y reducir costos. Especialidades que normalmente se identifican con la comida chatarra han sido elevadas a comidas de buena calidad. Los rubros donde el monoproducto avanzó con más fuerza son los de las hamburguesas, panchos, crepes y sandwichería en general.

Para David Sovilj, de Tierra de Nadie, especialista en hamburguesas gourmet, se trata de una tendencia en ascenso. “Nos sentimos orgullosos de ser uno de sus pioneros. Es una responsabilidad que nos obliga a ser innovadores, muy estrictos con la calidad del producto y siempre atentos a no cruzar la línea que separa una muy buena hamburguesa artesanal y creativa de un verdadero desastre”, dice.

Hoy, los menús de estos establecimientos proponen hamburguesas de autor de notable gramaje, elaboradas con diferentes carnes y cortes y en versiones vegetarianas. Los aderezos son muy variados (salsa barbacoa, al whisky, cuatro quesos, picante de rocoto o jalapeño, guacamole, tahine y otras). Al cheddar se suman el queso de cabra, el queso azul y el brie. Las papas fritas bastón de toda la vida están a la par de batatas asadas, de las papas rotas y bravas. Rúcula, hongos portobello, cebolla morada, brotes vegetales y tomates cherry y secos aparecen en las nuevas combinaciones. Pasa exactamente lo mismo con los hot dogs. Las creperías ofrecen infinitas variantes dulces y saladas a los panqueques de dulce de leche y de manzana quemada al ron. Los sándwiches de vacío o de bondiola desmenuzada (pulled pork) son el furor de las nuevas rotiserías porteñas.

 

Las dos P. A pesar de una prensa no del todo favorable, la harina de trigo (refinada y en todas sus variantes) sigue cosechando adeptos, siempre y cuando los productos elaborados con la misma sean de calidad. No es casual entonces el crecimiento de nuevas panaderías artesanales y de auténticas pizzerías italianas.

Las nuevas panaderías son, hasta el momento, un coto casi exclusivo de Francia con alguna intrusión italiana. Julieta Oriolo, de La Alacena, opina: “La apertura de las nuevas panaderías artesanales se debe a la búsqueda de una mejor alimentación. Sus panes son más naturales y se elaboran con masa madre, sin aditivos, sin pre mezclas, utilizando buenas harinas orgánicas e integrales alternativas a la clásica 000. Me encanta que el consumidor reconozca la calidad y sea exigente. Muchas personas están tomando cursos de panadería para elaborar el pan en su casa. ¡Es maravilloso!”. Hoy ya no es muy difícil encontrar buena pastelería hojaldrada, crocantes baguettes, ciabatte, focaccia, panes multicereales, con semillas y con frutas secas. Proponer pizza estrictamente italiana en el país más italiano del mundo después de Italia y que además desarrolló su propio modelo pizzero parece la lucha del Quijote con los molinos de viento. Sin embargo y de a poquito empezaron a abrir sus puertas pizzerías que proponen verdadera pizza napoletana y romana. Harina de alta calidad, poca levadura, fermentación larga y pausada, buenos ingredientes y cocción a la piedra en horno alimentados rigurosamente a leña son los diferenciales que los amantes de esta especialidad encuentran en estos lugares.

En una ciudad que tiene en su ADN mucha inmigración europea se instalaron buenas interpretaciones de cocina regional contemporánea del Viejo Continente, lugar de origen de algunas de las cocina más cotizadas y reconocidas del planeta. Parece estar casi definitivamente cerrada la época de los restaurantes de cocina europea demodé y un poco tristones. Hoy es posible disfrutar de lecturas actualizadas de cocina nórdica, de tapas y pinchos ibéricos, de cocina de producto francesa y de platos regionales italianos más frescos y modernos.

La ciudad cambia.

Su gastronomía, también.

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